Vinification des vins blancs
Vendanges :
Au DOMAINE STENTZ BUECHER, les vendanges sont entièrement manuelles pour éviter toute trituration du raisin, inévitable avec l’emploi de machines. Ces vendanges permettent aussi de trier le raisin avant l’entrée dans le pressoir lors d’années difficiles.
La vendange arrive donc saine et entière au pressoir. Ce pressoir pneumatique à membrane permet un pressurage long et en douceur. Il permet ainsi d'obtenir un jus plus clair. Comme il y a moins d’impuretés, les opérations de filtrage, qui peuvent dénaturer le potentiel aromatique et le caractère du vin, s’en trouvent limitées.
Le moût du raisin coule par gravité dans la première cuve où s’effectue le débourbage. Le débourbage est l’opération par laquelle le jus clair est séparé des bourbes.
Le vin va fermenter avec ses propres levures naturelles (sans ajout de levures sèches sélectives). Certes, cela rend la vinification plus difficile : elle va devoir être très soignée, suivie et rigoureuse. De même, la température pendant la fermentation va devoir faire l’objet d’un contrôle constant. Toutefois, nous préférons procéder ainsi pour obtenir des vins plus pointus, le recours aux levures sèches sélectives ayant tendance à uniformiser le goût des vins.
Fermentation alcoolique :
Le moût fermente à basse température (entre 14 et 18°) plus ou moins longtemps selon la concentration du vin. Par exemple, un vin sec fermentera environ un mois, alors qu’un vin liquoreux peut fermenter jusqu’à huit mois.
Élevage :
A la fin de la fermentation, les grosses lies sont séparées du vin clair. Cependant pour certains cépages, d’octobre à mars-avril, soit pendant environ sept mois, le Sylvaner, certains Riesling et le Pinot Blanc Vieilles Vignes sont élevés sur des lies grossières avec bâtonnage environ une fois par mois. Le bâtonnage consiste à remettre les grosses lies en suspension dans le vin. Cette opération est toujours pratiquée en période de lune montante car l’activité en cette période permet de maintenir ces lies en suspension plus longtemps qu’en lune descendante. C’est le contact des lies avec le jus (tant qu'elles sont en suspension) qui va apporter caractère et matières aromatiques au vin. Si les lies retombent rapidement (par exemple parce qu’il n’y a pas d’activité), l’opération est inutile.
Pour tous les autres vins blancs, après la fermentation, les grosses lies sont retirées lors du soutirage. Quelque temps après, des lies fines viendront se déposer au fond de la cuve. Tous ces autres vins blancs sont élevés sur lies fines pendant la même période de sept mois environ.
Bien sûr, cela exige que les lies soient parfaitement saines ; c’est pourquoi, nous apportons les plus grands soins à la vigne et aux vendanges.
Filtration et Mise en Bouteille :
L’opération de filtration est effectuée juste avant la mise en bouteille. La mise en bouteille elle-même n’intervient que le plus tard possible afin que l’élevage soit très long, ce qui donne un vin plus harmonieux et plus complexe ; généralement, elle a lieu en juillet ou en août.
Vinification des vins rouges
Vendanges :
Comme pour les vins blancs, les vendanges du Pinot Noir, seul cépage alsacien qui donne un vin rouge, sont effectuées manuellement. Dès que la vendange arrive au chai, elle est égrappée.
Macération à froid et Fermentation Alcoolique :
Ensuite les raisins sont placés dans des cuves de macération. La macération, pendant laquelle le vin acquiert sa couleur rouge, dure entre quinze et vingt jours, selon les millésimes.
Dès le début de la fermentation alcoolique dans ces cuves, il est procédé au pigeage deux fois par jour. Le pigeage consiste à enfoncer le marc de raisin qui se trouve à la surface vers le fond de la cuve afin qu’il soit constamment en contact avec le jus.
L’opération de pigeage est entièrement manuelle au DOMAINE STENTZ BUECHER, même s’il est possible de la réaliser à l’aide d’une pompe (au risque de lui faire perdre sa concentration aromatique).
Pressurage :
Après quinze à vingt jours de macération et la fermentation alcoolique terminée, il est procédé au pressurage.
Elevage :
Au DOMAINE STENTZ BUECHER, le Pinot Noir provient de 4 terroirs différents et l’élevage dépend du terroir.
Nos Pinot noir, sont majoritairement issus des coteaux de Wettolsheim.
Pinot Noir Old Oak. Stéphane Stentz a donné à ce Pinot Noir le nom « Old Oak® » en souvenir de son stage d'installation en Australie - fiche technique
Pinot Noir H, issu du Grand Cru Hengst - fiche technique
Pinot Noir Granit, issu des coteaux de Walbach (direction de la vallée de Munster) - fiche technique
Ils sont élevés pendant minimum une année en barriques de 228 litres en chêne des Vosges.
Fermentation Malolactique :
Pour nos Pinot Noir, la fermentation malolactique intervient un ou deux mois après la mise en cuve. C’est cette opération, qui consiste à transformer l’acide malique en acide lactique, permettra d’obtenir des vins rouges avec plus de souplesse et d’harmonie.
Filtration et Mise en Bouteille :
Juste avant la mise en bouteille, il est procédé à l’opération de filtration sur le Pinot Noir Tradition. C'est une filtration légère qui est effectuée afin de conserver tout le potentiel aromatique du vin. Tous nos autres Pinot Noir, sont embouteillés sans filtration et sans ajout de souffre. Ce qui explique la présence éventuelle de dépôt dans la bouteille.